Balkonkräuter & Ragù

Balkonkräuter für Ragù alla BologneseEine groooooße Handvoll frischer Balkonkräuter. Nein, nicht für traditionelle Grüne Soße (obwohl die in Hessen nicht nur einfach dazugehört und ich sie seeeeehr mag), sondern für mein Ragù alla Bolognese (anderen besser bekannt als Sauce Bolognese).

Ja ok, die Kräuter gehören da eigentlich nicht alle rein – aber es schmeckt einfach faaabelhaft! Dank der Kräuter muss ich mein Ragù auch nicht weiter würzen.

Mein Ragù braucht ein Weilchen bis es fertig und fabelhaft ist. 3-4 Stunden Zeit sollte man sich dafür schon nehmen. Aber erstens habt ihr danach die absolut beste „Bolognese“ überhaupt, und zweitens für mindestens noch ein weiteres Mal bereits vorgekocht.

Und das braucht ihr dafür:

500 g Rinderhackfleisch
200 g Pancetta oder Speck (süß)
2 Möhren
Staudensellerie (Menge nach Geschmack, mindestens 1-2 Stangen)
2 Gemüsezwiebeln
2 EL Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten
1 Glas Weiß- oder Rotwein (je nach Geschmack)
250-500ml Fleischbrühe
Kräuter vom Balkon oder vom Bauern (Rosmarin sollte darunter sein, der Rest nach Gusto)
200 ml Vollmilch oder Sahne

faaabelhaftes Ragù

Und so geht’s:

Pancetta bzw. Speck, Möhren & Zwiebeln würfeln, Sellerie in Scheiben oder Würfel schneiden. Rindfleisch sehr fein würfeln (außer man verwendet Hackfleisch). Wer Speck statt des Pancetta verwendet, sollte keinen salzigen nehmen, sondern „süßen“. Am besten beim Metzger nachfragen.

Pancetta/Speck in Olivenöl oder Butterschmalz anbraten. Nicht braun werden lassen! Erst die Möhren zugeben, wenn diese gelblich werden Zwiebeln und Staudensellerie dazugeben.

Rindfleisch dazugeben und gut & fein krümelig anbraten.

2 EL Tomatenmark dazugeben, etwas anrösten lassen, dann mit dem Rest grob mischen.

Wein dazugeben. Hier ist es tatsächlich egal, ob roter oder weißer – das dürft ihr ganz nach Geschmack entscheiden. Allerdings solltet ihr euch für einen guten Wein entscheiden – den Rest der Flasche am besten zum Essen reichen.
Tipp: Falls ihr den Wein nicht zum Essen trinken wollt (oder zuviel übrig ist), den restlichen Wein einfach in einen Eiswürfelbehälter geben und einfrieren. So habt ihr immer kleine Weinportionen zur Hand, z.B. für Soßen. Sehr praktisch.

Wein gut einkochen und verdampfen lassen.
Den nächsten Schritt nicht zu früh machen, sonst bleibt zu viel vom Weingeschmack in der Soße, das verfälscht später den Geschmack. Ob Weißwein oder Rotwein hat übrigens meiner Erfahrung nach keinen Einfluss auf die Farbe. Die kommt später von den Tomaten.

Dosentomaten hinzugeben, Tomaten ein bisschen mit dem Löffel zerdrücken. Ein paar Minuten einköcheln lassen.

Mit Brühe ablöschen. Hier zunächst mit ca. 200ml anfangen, und nach und nach mehr dazugeben.

Kräuter dazugeben. Ich wasche meine Kräuter vorher nicht, mein Balkon ist sauber genug. Wer das aber möchte, sollte sie vorsichtig unter fließendem Wasser kurz abwaschen und danach mit einem Küchentuch trocken tupfen. Welche Kräuter ihr nehmt, könnt ihr selbst überlegen. Ich verwende meist Rosmarin, Lorbeer, Salbei und Bohnenkraut (ersetzt den Pfeffer), Majoran, Thymian, Oregano, aber auch Lavendel. Hier könnt ihr mit allem spielen, was ihr wollt. Ich gebe die Kräuter meistens „ganz“ also am Stiel etc. dazu, so kann ich sie vor dem Servieren besser wieder rausfischen. Ansonsten die Kräuter fein hacken und unter die Soße mischen.

Soße für mindestens (!!!) 2-3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder nachschauen, ob ihr noch Brühe dazugeben müsst. Unbedingt ab und zu auch mal die Soße probieren! Durch den Speck, die Kräuter und die Brühe müsst ihr eigentlich nicht mehr zusätzlich würzen, falls doch, solltet ihr das erst gegen Ende der Kochzeit machen.

Kurz vor Ende der Kochzeit die Milch bzw. die Sahne dazugeben und noch einmal einköcheln lassen. Die Soße wird dadurch zwar etwas heller, aber auch sämiger. Falls sie euch vorher schon super geschmeckt hat, könnt ihr diesen Schritt auch gern weglassen.

Wenn ihr dazu Pasta reichen wollt, diese nach dem Zugeben der Milch aufsetzen, dann passt es zeitlich.

Übrigens muss ich unbedingt von Spaghetti dazu abraten! Das hat sich in Deutschland irgendwie durchgesetzt, passt aber eigentlich überhaupt nicht dazu (und waschechte Italiener würden das auch nie dazu essen – höchstens mal besserwissenden Touristen kredenzen). An Spaghetti bleibt einfach nicht genug Soße „kleben“, also am besten eine Sorte wählen wie Rigatoni, Farfalle, Fusilli, Gemelli, Girandole oder sogar Gnocchi.

Natürlich könnt ihr das Ragù auch für Lasagne verwenden. Oder für Schnitzel Bolognese. Oder oder oder….

Die Reste des Ragù auskühlen lassen und einfrieren. Damit habt ihr mindestens noch ein weiteres Mal ein gutes, und diesmal unglaublich schnell zubereitetes Essen 😉

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