Saftige Himbeer-Kokos-Schnitten

Sommer ist Blechkuchen-Zeit!
Blechkuchen sind die einfachste und schnellste Art, die ungeheure Menge an erntefrischem Obst in Kuchenform zu bringen: schnippeln, belegen – fertig. Praktisch!
Aber Blechkuchen müssen nicht unbedingt etwas Langweiliges sein, das unedingt mit Kuchengabel, einer Portion Sahne und dem üblichen Kaffee an der sonntäglichen Kaffeetafel gegessen werden muss.

Dieser Blechkuchen hier macht sich nämlich ganz prima (und viel besser) als Mittagspausen-Snack oder Picknick-Mitbringsel, deswegen nennen wir ihn jetzt auch „Schnitten“ statt Kuchen (klingt einfach hipsteriger).
In eine Lage Butterbrotpapier eingeschlagen, passt so ein Schnittchen genau in die Bentobox und verpasst uns einen sommerlich-frischen Energie-Kick!

Das braucht ihr dafür:

750 g TK-Himbeeren
400 g Mehl (+ etwas für die Arbeitsfläche)
1/2 TL Backpulver
125 g + 150 g Zucker
Salz
250 g kalte Butter (+ etwas fürs Backblech)
2 Eier
1/2 l Cranberrysaft
500 g Gelierzucker (3:1)
600 g Crème fraîche
400 g Kokosraspel
Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Knethaken
Rührschüssel
Schneebesen oder Handrührgerät mit Schneebesen
großer Topf
Kochlöffel
tiefes Backblech (aka Fettpfanne), ca. 32×39 cm
Teigrolle

Und so geht’s:

TK-Himbeeren auftauen lassen.
400 g Mehl und Backpulver, 125 g Zucker, eine Prise Salz, 250 g kalte Butter in Stücken, Eier und 1 EL kaltes Wasser mit den Knethaken grob verkneten. Anschließend mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Teig zu einem Ziegel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Himbeeren mit Cranberrysaft und Gelierzucker in einem großen Topf mischen. Unter Rühren aufkochen und unter ständigem weiteren Rühren mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen. Die Masse erst etwas abkühlen lassen, dann ca. 2 Stunden kalt stellen, bis sie anfängt, fest zu werden.

Den Ofen auf 150° C vorheizen. Tiefes Backblech fetten und mit Mehl ausstäuben oder mit Backpapier auslegen.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, Mürbeteig darauf in etwa der Größe des Backblechs ausrollen. Teig mithilfe der Teigrolle aufs Backblech legen, leicht andrücken.
Boden ca. 10 Minuten vorbacken.

Crème fraîche, 150 g Zucker und Kokosraspel mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät verrühren. Mürbeteigboden aus dem Ofen nehmen, Himbeermasse darauf streichen. Anschließend die Kokoscreme darüber verteilen.
Alles im heißen Ofen ca. 35-40 Minuten weiterbacken.

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen in Rechtecke schneiden.

Tipps:

Der Kuchen ist sehr saftig und auch ein bisschen klebrig. Wer ihn also ohne Gabel essen möchte, packt ihn am besten in Butterbrotpapier, oder schneidet Streifen aus Backpapier. Darin eingewickelt lassen sich die Schnitten prima mitnehmen und direkt verputzen.

Die Schnitten lassen sich übrigens prima einfrieren! Dazu die Schnitten einzeln in Backpapierstreifen wickeln, und in eine Gefriertüte oder -dose packen. So lassen sie sich prima einzeln entnehmen und auftauen.

Im Sommer kann man dafür selbstverständlich auch frische Bio-Himbeeren verwenden.

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